“焯水”就是将原料放入沸水中加热至半熟或全熟,然后捞出备用。 这是烹饪中常用的过程。 那么,哪些食材需要焯水,焯水的作用是什么? 今天我们就以蔬菜为例,给大家介绍一下焯水的好处。

■ 颜色更鲜艳。 如油菜、西兰花、菊花、大白菜、芹菜等。但要注意的是,漂烫时间不宜过长,以免破坏叶绿素结构,导致蔬菜颜色变深,以及水溶性维生素C和B的损失,降低了蔬菜的营养价值。

■ 去除草酸。 菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、苦瓜、茭白等蔬菜中所含的草酸味苦,摄入过多会影响人体对钙、铁等营养物质的吸收。 这些蔬菜经过焯水后,草酸可降低30%-87%。

■ 减少农药残留。 农药在沸水中溶解度较高,比冷水更能有效去除农药。 用沸水烫蔬菜可以去除一些蔬菜上喷洒的有机磷农药。

■ 去除异味。 荠菜、萝卜、油菜籽等蔬菜中含有一些芥子油苷,味道辛辣、刺鼻。 漂白它们会使它们挥发。 另外,蘑菇的土味也可以通过焯水来改善。

■ 去除亚硝酸盐。 香椿等蔬菜含有大量亚硝酸盐。 焯烫蔬菜可以去除部分亚硝酸盐,降低患癌症的风险。

■ 排除毒素。 芸豆和扁豆等蔬菜含有皂苷和植物血凝素。 未煮熟的食物很容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。 黄花菜中所含的秋水仙碱也容易引起中毒。 建议在烹饪前先焯水5分钟。

现在我们知道,绿色蔬菜经过漂烫后颜色会更鲜艳,但如果处理不当,蔬菜漂烫后也会变成褐色难看,不脆嫩。 因此,我们推荐几种漂烫蔬菜的加工方法:一是用大量冷水或冷风对蔬菜进行冷却。 与冷水相比,冷风更不容易造成蔬菜营养成分的流失,所以更推荐。 第二种是焯水的蔬菜。 如果不立即使用,可以在蔬菜中加入植物油然后放置。 由于油脂具有粘性,能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,防止水分蒸发,保持蔬菜脆嫩。 同时,此方法还可以防止蔬菜氧化变色,减少维生素C的损失。

希望通过这篇文章,大家在厨房大展身手的同时,也能做出美味又营养的菜肴。

作者 admin